有句俗話說，“華夏文明十年看深圳，百年歷史看上海，千年歷史看北京，五千年歷史看陜西”。

中自古帝王州，中國菜之母：陜菜

陜西是周、秦、漢、唐等13個王朝建都之地，歷時1000余年。由于當(dāng)時政治，經(jīng)濟(jì)、文化上的有利條件，使秦菜能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族之風(fēng)味，因而以菜式品種繁多，古色古香，千古風(fēng)味而著稱。

陜西菜雖然沒有名列全國的十大菜系之一，但作為千年古都、歷史名城所在地，餐飲風(fēng)格自成一體，是中國飲食的源頭之一。

盛唐時期是歷史上陜菜法杖的鼎盛時期。在這個時期，陜菜體系已趨于完善。不但品種繁多，而且烹調(diào)手法也多樣，這些技法，即使從今天的營養(yǎng)學(xué)的角度看，也是十分科學(xué)的，例如蒸、燴、氽、熗這些技藝，都有利于食物營養(yǎng)的保存。

如今的陜菜不僅能走在市井小道，也可登大雅之堂，其中大唐水盆魚翅、葫蘆雞、風(fēng)味羊腱等名菜已經(jīng)具備站在世界烹壇的高度和水準(zhǔn)。

陜菜代表：西安飯莊

西安飯莊建于1929年，素以“陜菜正宗”、“陜西風(fēng)味大全”聞名于世。

西安飯莊有馮克昌先生及當(dāng)時西安的一些社會名流集資建成，位于西安市東大街，于鐘樓咫尺之距。最初定名為“西安飯莊”，并請清末軍機(jī)大臣趙舒翹的老師邢廷偉先生題寫了店名，抗戰(zhàn)中又請書法家岳生儕先生另書一匾。

西安飯莊曾接待過周恩來、葉劍英等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，張學(xué)良、楊虎城等愛國將領(lǐng)及老舍、劉青等文化名流。

早在1936年，周恩來便在西安飯莊設(shè)下“和平宴”用特色菜點，黃桂稠酒招待了愛國將領(lǐng)張學(xué)良、楊虎城及抗日民主人士等，最終達(dá)成了西安事變的和平解決，扭轉(zhuǎn)了時局。

西安飯莊的菜肴背后都有獨特的技藝。比如“溫拌腰絲”，被譽為西安飯莊獨擅其長的看家菜。

它選用的是陜廚尤其擅長的“熗”制的烹法，廚師不僅要將腰子片成薄如紙張的薄片，而且還要將這些薄片切成細(xì)絲，關(guān)鍵是不能出現(xiàn)連刀，斷刀。

菜肴制作要經(jīng)過汆水，溫拌兩道工序。腰絲汆水的時間掌握最是精妙，時間過短，無法取出腥味，時間過長，不合乎脆嫩要求。拌時要將熱油潑在蒜泥上，快速蓋上蓋子，使蒜香與腰絲有機(jī)融合。

只有對于水溫和火候技藝的精準(zhǔn)把握，才能達(dá)到腰絲脆嫩、口感清爽，同時又不會破壞菜肴的營養(yǎng)成分。

文化名片：西安飯莊

西安飯莊從1929年到今天，雖然有過數(shù)次波折，但值得慶幸的是，陜菜這根主線總算被保留了下來。陜菜即是城市文化的一張名片，也是百姓情感的歸屬，外地的人吃陜菜是了解一種文化，本地人吃陜菜是寄托一份鄉(xiāng)情，它的美妙滋味常常讓食客回味無窮，留下無盡念想。

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